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なかむら・きりこ/シェフパティシエ
大阪出身。関西の洋菓子店などを経て、29歳で単身渡仏。パリではシェフパティシエとして、「L'Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン1つ星に導いた。帰国後は、史上最短でミシュランを取得した「TIRPSE(ティルプス)」(東京・白金台)に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには、国内外からの評価も高い。阪急うめだ本店で開催されたデセールフェアをきっかけに、デザートだけのコースを企画。2015年7月8日より「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」とし、6品の季節感あふれるデザートコースがスタートする。

kirikonakamura公式HP

関西の洋菓子店などを経て、29歳で単身渡仏。パリではシェフパティシエとして、「L'Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン1つ星に導いた。帰国後は、史上最短でミシュランを取得した「TIRPSE(ティルプス)」(東京・白金台)に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには、国内外からの評価も高い。2015年7月8日より「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」とし、6品の季節感あふれるデザートコースがスタートする。

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なかむら・きりこ/シェフパティシエ
大阪出身。関西の洋菓子店などを経て、29歳で単身渡仏。パリではシェフパティシエとして、「L'Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン1つ星に導いた。帰国後は、史上最短でミシュランを取得した「TIRPSE(ティルプス)」(東京・白金台)に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには、国内外からの評価も高い。阪急うめだ本店で開催されたデセールフェアをきっかけに、デザートだけのコースを企画。2015年7月8日より「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」とし、6品の季節感あふれるデザートコースがスタートする。

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関西の洋菓子店などを経て、29歳で単身渡仏。パリではシェフパティシエとして、「L'Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン1つ星に導いた。帰国後は、史上最短でミシュランを取得した「TIRPSE(ティルプス)」(東京・白金台)に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには、国内外からの評価も高い。2015年7月8日より「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」とし、6品の季節感あふれるデザートコースがスタートする。

1) パティシエを目指したきっかけは?

母が居酒屋をやっていて、料理は身近な存在でした。でもケーキを家で食べる習慣はなかったんです。ケーキは特別な日にだけ食べられるものだと思っていました。クリスマスに居酒屋の常連さんが買ってきてくれたケーキが冷蔵庫に積まれていく光景が嬉しくて。
物づくりも好きでしたが、それが大好きな甘いものであったらどんなに幸せかと、高校卒業後はパティシエを育成する専門学校へ進学しました。
ただ、お菓子の道に進むことを決意した時、母は大反対しましたね。安定した職についてほしいという親心だったと思いますが、生来の気の強さもあって、やりたいことは絶対にやると押し切りました。最後には母もしぶしぶ納得してくれましたね。

2) 渡仏を決意するまでの経緯を教えてください

専門学校を卒業後、お菓子に関わる環境で自分にできることを模索しました。
最初に就職したのは何の変哲もない大阪の洋菓子店でしたが、不器用さが邪魔をして、ケーキをまっすぐに切ることもできなかったんです。その頃は日々の作業に追われて、プロ意識どころか、どんなお菓子をつくりたいかという目標さえも曖昧でした。
そんな時に出会った大阪のあるパン屋さんの味に惹かれ、オーナーがどんな考えでパン作りをされているか知りたいと思うようになったんです。
なんとかそのお店で販売の仕事につき、しばらく経った頃、オーナーの紹介で北海道の「ザ・ウィンザーホテル洞爺」で働くことになりました。
その後、また彼から声が掛かります。彼のお店の隣をケーキ屋にしたいということで、私にやってほしいという話でした。このオーナーは、私のつくるお菓子を食べたことも無かったにも関わらずです(笑)
大胆な相談でしたが、半ば押し切られる形で、同じくウィンザーホテルで働いていた方と2人でケーキ屋を立ち上げました。しかし、待てどもまったくお客さんが来ない。また、ショーケースに自分のケーキを並べるのも初めてでしたので、試行錯誤の連続。どうしたらよくなるのか見当がつきませんでした。
ですが、努力の甲斐あってか、2年目には食べログでお店が1番になり、一気に注目され始めました。ちょうどその頃、オーナーもかつて滞在していたフランスで、自分も学びたいと思うようになったんです。
オーナーが何をフランスで見てきたのか知りたかった。事情を説明すると、オーナーはお店を辞めたいという私のわがままを快諾してくれました。いつも私の背中を押してくる、そんな存在ですね。フランスなど考えもしなかった私を、本格的な職人の道へ導いた大きな出会いでした。
もっと美味しく、もっと楽しく。今思えば、向上心が芽生え始めていたのだと思います。気づけば、パティシエールを志してから約10年の月日が経っていました。

3) フランスではどのような経験をしましたか?

自分のつくりたいデザートのスタイルが明確になった4年間でした。ワーキングホリデーを使い渡仏すると、まずはリゾート地のパティスリーで働き、その後パリに移りました。フランスで過ごすほど、そしてパリにいればいるほど、自分の仕事の精度を上げたいという気持ちになったのは言うまでもありません。
パリに来た頃は、ネットワークもゼロでしたが、履歴書と自分でつくったケーキの写真をパリ中のレストランに送り、その甲斐あってパリのミシュラン1つ星「エレーヌダローズ」でパティシエールの職を得ることができたのです。
面接に行くと、東洋人で何のバックアップも無い私に、シェフパティシエの方が熱心にお菓子に対する想いを語ってくれ、私の意見にも耳を傾けてくれました。一気に彼のことが好きになりましたね。
その後、エレーヌダローズで料理部門のシェフをやっていた方が新たなお店を任されることになり、そこでシェフパティシエに就任しました。「ランスタン・ドール」というお店です。フランスはフルーツの種類も豊富ですし、乳製品も日本と味が異なります。私が目指したかった素材の味がそこにあり、この1年は、文字通りお菓子作りに没頭しました。
このお店は、1年でミシュラン1つ星を獲得するのですが、実はもう存在しません。オーナーはロシアの富豪でしたが、飲食業と畑違いの方です。私たちは次第に、客席の回転をあげて、利益を追求することを求められるようになりました。
「お客様に対し、丁寧にそして誠実に仕事をする」、私たちがやりたかったのは儲からないスタイルなんですよ。そして、1年経たところでシェフも私も退職したんです。ランスタン・ドールは、オーナーの意向で店のスタイルを変えたようです。その後、星を失い、先日パリにいった時はもうクローズしていました。移り変わりの早い、パリらしい経験でした。

4) 大事な出会いがパリにもありましたね

その通りです。ランスタン・ドールのシェフは、私のことを前に出そうとしてくれました。レストランのシェフの中には、シェフパティシエがいても自分がつくっているかのように振る舞う方がいるんですが、その方は、メディアの取材でも君はもっと前に出るべきだと機会を与えてくれました。本当に人に恵まれたと思います。

5) パリでの失敗談は?

挫折だらけでした。実は最初に働いたパティスリーは、オーナーと大喧嘩して辞めているんです(笑)。ワーキングホリデーで渡仏している私にとって、時間こそが最も大事なものだったんですが、そのお店では、半年間ひたすらマカロンにクリームを挟むことなど単純作業しかできませんでした。
もちろん日本人ですし、言葉が通じないというハンデもありましたが、単純作業で終わる毎日に、その頃の私はフランスに来た目的を失いかけていたんです。
何度もアプローチして入ったパティスリーでしたが、ここで遠慮していたら私のフランス生活はあっと言う間に終わってしまうと、オーナーに退職の意思を伝えました。当時はお給料も少なく困窮していましたが、決めたら突き進むタイプですので。おかげで日本人の印象まで悪くしてしまったかもしれないですが、その足でパリに向かいました。
とはいえ、パリでは住む家もなかったので、外国人向けのドミトリーでしばらく寝泊まり。でも、辞めたお店からお給料が振り込まれていたんです。自分が辞めたことで迷惑をかけたのにと、人の優しさに泣きながらパリの街を歩いたことを覚えています。

6) 帰国した理由は何ですか?

ランスタン・ドールを辞めて、しばらくはパリにいたのですが、改めて将来を考えた時に、最終的には日本に帰ろうと考えていたので、フランスで1年のシーズンをシェフパティシエとして経験できたこともあり、今がその時かなと考えました。
そして、現在のお店「TIRPSE」のオーナー、大橋さんとの出会いがありました。

7) 大橋さんとの出会いを詳しく教えてください。

流行りのネットでの出会いです(笑)。もともと私は大橋さんのブログの読者で、同時期にフランスにいたこともあり、同業者としてメッセージのやりとりしていました。それで、いつかお会いしたいなと思っていたんです。
そして、自分の帰国が決まる頃に、ちょうどTIRPSEをオープンされたタイミングで、お菓子について色々と質問を受けたんで、何度もやり取りしてたんですよね。そうしたら、「お店来て、ちょっと厨房でアドバイスしてよ」って言われて、お会いしてみたいと思ってたしと、お店に遊びに行ったんです。
ご飯を食べながら色々と話してたんですけど、食べ終わったくらいには働くことになってました。一緒にいて自分がわくわくできる人と働きたい。そんな希望を叶えてくれるドンピシャな人ですね。

8) 日本とフランスで、素材のアプローチに変化はありますか?

大きくは違いません。私が目指すのは、軽いけれどしっかりとした味わいのデザートです。メインのお肉を食べた後でも、食べ始めたらいつの間にか食べ終わっているようなデザート、それが理想の形です。だから味はしっかりしていても、すっとおなかに入っていく感覚を大事にしています。
ただ、素材の強さは日本とフランスで違いますね。フルーツはフランスの方が風味が強くジューシー。一方で日本のフルーツは、繊細な風味のものが多い。ですので、しっかり味をつめる作業を入れています。
例えばソースの場合、国産のフルーツを使う時は、丹念に水分をとばしてあげるなどちょっとした工夫が必要です。素材が違ったら違ったで、「どうしたら美味しくなるか?」をいつも考えます。
今日よりも明日はもっと美味しく。完成されたものでも常に進化できるように努めたいと思っています。

9) 今後について教えてください

まずは大きな企画として、2015年7月からTIRPSEのランチタイムを「KIRIKO NAKAMURA」として、デザートオンリーのコースで提供します。1年限定の企画で、以前に開催した阪急うめだ本店でのデザートコースの成功から発展させました。
全6品のデザートを、見た目のバランスはもちろん、味のトーンやリズムを追求し「しっかりとした味わいでスッとおなかにおさまる」そんなデザートのコースを実現したいと思います。
みずみずしいものからはじまり、重めのしっかりしたメインがあり、最後には作り手だけが知っている「出来立てだからこそ、美味しくいただけるもの」で締める。
女性だけではなく、大人から子供まで、スイーツが好きな人なら、どんな方でも歓迎です。食べたあとにきっとハッピーになれる、そんな体験を提供したいと思っています。

TEXT:瀬名清可

PHOTO:森弘克彦

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