話題沸騰中!心を満足させる「デザートだけのランチコース」ってなに?

2015.7/23

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東京は白金台に、世界最速でミシュランの星を獲得したレストランテ「TIRPSE(ティルプス)」がある。
シェフパティシエの中村樹里子さんがこの7月から仕掛けたのは、「Dessert Tasting Menu」と銘打った"デザートだけ"のランチコースだ。
噂が噂を呼び、予約がなかなか取れない状況が続いている。

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「徐々に話題になればいいなと思っていたのですが、7月8日のスタート時から満席御礼で、私たち自身も驚いています」(中村さん)

コースメニューは6品。季節のフルーツを取り入れ、1〜2カ月ごとにメニューを変更していく。
これまでの概念をくつがえす、オールデザートのランチコース「KIRIKO NAKAMURA」についてもっと知りたい! ということで、シェフパティシエの中村さんにお話を伺いました。

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ただ甘いだけじゃない、リズムを追求したデザートコース

ーー6品すべてデザートが出てくるってワクワクしますね。でも、全品甘いモノが続くとなると、正直「飽きるのでは?」っていう意見も多いと思います。

中村 はい、みなさまそうおっしゃってご来店されます。あとは「量は足りるの?」とか(笑)。でも、ご満足いただけるように、ただ甘いだけではなく、味の「リズム」と「空気感」を追求してメリハリを出しています
例えば、はじめに油脂分の少ないフレッシュジュースで、フルーツのみずみずしさを味わっていただきます。合間には、甘いだけではなく酸味や塩味が感じられるスイーツを。そして、終わりに近づくにつれて、油脂分が多くトーンの重いものをお出しします。

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ーーまさにコース料理ですね。

中村 同時に、"空気をどれくらい入れるか"というのもすごく大事にしています。
食べた時の軽さって、みずみずしさも大事なんですが、空気の入り具合でものすごく変わってくるんです。
例えばムースのような空気がたっぷり入ったスイーツは、口の中でスッと溶けて胃にたまりませんよね。
こうしたリズムと空気感の追求で「しっかりとした満足できる味わいで、だけどスッとお腹におさまる」デザートのコースをつくりあげています。
でも、こういったウンチクはお店のサイトなどにはまったく書いてなくて(笑)。来てくださった方が、それぞれ感じてくれればいいなと思っています。

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胃だけではなく、心を満足させるスイーツ

ーーそもそも、今回デザートのコースメニューをはじめた理由はなんだったんでしょう?

中村 以前、阪急うめだ本店で1日限りのデザートコースを企画したとき、1日で100人のお客さまにご来店いただいたんです。そのときの成功が自信につながったのと、あとは単純に、他店がやっていなかったことをやってみたかった、というのが大きいですね。未知の部分で勝負して、自分たちの手で可能性を広げていきたかったんです。
ありがたいことに、この企画をはじめたことで、同業の方から応援をいただくことも多くて。それがチーム全体のモチベーションにもつながっています。

ーーよく見たら、使っている素材だけでメニュー名が書かれてないですね。これもあえてなんでしょうか?

中村 こちらの押し付けではなく、お客さま自身に想像してもらう楽しさを感じてもらいたくて。
「KIRIKO NAKAMURA」の目的は、お客様の胃を満足させるだけではありません。素材名から料理を想像してもらうワクワク感、スイーツならではの盛り付けの美しさ、見た目の儚さなど。「心」も満足してもらいたいんです。

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ーー具体的に、どんな人に味わってほしいとかはあるのでしょうか?

中村 甘いものが好きな人であれば、だれでも大歓迎です。
「美味しかった〜」って心から感じてくれている人の顔って、すごくいい顔なんですよね。こちらが幸せになるくらい。
だから、お客さまが喜ぶものを、常に進化させながら提供していきたいと思っています。

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中村 スイーツって、お店のショーケースに並ぶものやコンビニのものなど、いろいろありますけど、どれもそれぞれよさを持っているんです。おうちに買って帰って家族とスイーツを囲むことで、コミュミケーションツールの役割をはたすものがあったり。
そういったなかで「KIRIKO NAKAMURA」ができることは、お客さまに"できたてだからこそ、味わえる美味しさ"を提供すること。その瞬間に出せる最高のものを召し上がっていただき、楽しんでもらいたい。
いま、30分ごとに3組までを受け付けているのですが、その人数がいいものを出せる限界なんです。10皿を一気に仕上げたものと、1皿に集中したものとでは、やはりクオリティが全然違います。
なので、ご来店する時間がずれるだけで、その瞬間のために準備してきたものがスムーズに出せなくなってしまうので、時間通りに来店してもらえると嬉しいですね(笑)

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女性パティシエの可能性を広げていきたい

ーー今後は、どのようなことをしていきたいですか?

中村 パティシエって小学生の女の子がなりたい職業のトップ3に入る人気職業なんです。でも、パティシエになる女性は大勢いるのですが、そのうち活躍している方は、ほんの一握り。途中でやめてしまう人もたくさんいます。
さらにいうと、日本のレストランでは、スイーツを作るのはパティシエではなく、シェフであることがほとんどです。だから、女性の活躍の場はなかなか広がっていきません。
ですので、わたし自身が女性パティシエのロールモデルになれるよう、このチームで新しいことを積極的に企画し、可能性を広げていきたいと思っています。

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「KIRIKO NAKAMURA」TIRPSE Presents〜
Dessert Tasting Menu/3780円
12:00〜13:30(L.O)
(※期間は2015年7月8日〜2016年6月の約1年間限定)
住所:港区白金台5-4-7 バルビゾン25 @TIRPSE
予約はこちらから http://tinyurl.com/tirpse-com

Interview/Text: 水野綾子
Photo: 森弘克彦(人物)

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中村樹里子

なかむら・きりこ/シェフパティシエ
大阪出身。関西の洋菓子店などを経て、29歳で単身渡仏。パリではシェフパティシエとして、「L'Instant d’Or(ランスタン・ドール)」を1年でミシュラン1つ星に導いた。帰国後は、史上最短でミシュランを取得した「TIRPSE(ティルプス)」(東京・白金台)に参加。軽やかでいて深みのあるデザートの味わいには、国内外からの評価も高い。015年7月8日より「TIRPSE」のランチタイムを1年間限定で「KIRIKO NAKAMURA」とし、6品の季節感あふれるデザートコースがスタート。

http://qreators.jp/qreator/nakamurakiriko

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